Chien, chienne n. (lat.canis). Animal. Mammifère domestique, doté d’un excellent odorat et d’une course rapide, dont il existe plus de 340 races plus ou moins liées à une fonction spécifique : chasse, garde, agrément, trait.

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PARIS - SEOUL - HANOÏ -. Si notre alimentation en dit long sur notre appartenance à un groupe, c’est aussi à une société que l’alimentation nous identifie fortement. Nous en prenons conscience dès que nous sortons de nos frontières et sommes confrontés à d’autres nourritures.
Les plaisirs alimentaires, comme les dégoûts, s’ancrent dans un cadre culturel pour la vie. Nous, européens, sommes dégoûtés à l’idée de manger du chien. Nous adorons les escargots, les huîtres les cuisses de grenouille ou encore nous mangeons du cheval, idées répugnantes pour nos voisins anglo-saxons, mais nous sommes dégoûtés à l’idée de manger du chien, plat cuisiné de façon savante et très apprécié, entres autres, par les Coréens et les Vietnamiens …

Récemment en mai-juin 2002, lors de la coupe du monde de football co-organisée par la Corée du Sud et le Japon, le gouvernement a fait interdire le projet visant à vendre du jus de chien aux supporters des équipes de football à l’entrée des stades. La Corée du sud avait été sévèrement critiquée pour sa consommation de viande de chien par la Fédération internationale de football (FIFA). Les restaurants spécialisés du pays avaient donc été fermés pendant la compétition.

Dans l'histoire de la Corée manger du chien était une pratique assez exceptionnelle, mais devint plus répandue durant la guerre de 1950 qui opposait le nord au sud, car cette pratique était essentiellement liée aux problèmes de survie de la population. Dans le nord, les chiens représentaient la source de protéines la moins chère. Les gens n'avaient rien pour les nourrir, aussi ils leur laissaient faire les poubelles et les ramassaient ensuite.
En 1984, consécutivement aux pressions internationales avant les Jeux Olympiques de Séoul, le Ministre de la santé avait fini par faire interdire la viande de chien. En 1991, de nouveau suite à des protestations internationales, le gouvernement coréen a voté une loi destinée à protéger tous les animaux contre toutes les maltraitances et formes de cruauté.
Au nord du Vietnam, où la législation ne protège guère les animaux, la question ne souffre aucun débat. Cette polémique en période de coupe du monde sur la consommation de viande de chien n'a pas ému les Vietnamiens, lesquels sont de plus en plus nombreux à apprécier et à vouloir préserver ce met qu'ils considèrent comme une tradition culturelle millénaire. "Qui n'a pas goûté le boudin de chien dans ce monde ne pourra connaître ce plaisir dans l'autre monde" affirme un dicton populaire. La consommation est donc en croissance régulière, tout comme le nombre des établissements spécialisés.
M. Tran Muc, propriétaire à Hanoï de l'un des établissements d’un quartier surnommé le "foyer de l'industrie du chien", affirme : "mes clients apprécient particulièrement le boudin et le hachis frit que nous n'arrivons souvent pas à préparer en quantité suffisante. Chaque jour nous vendons une centaine de chiens préparés en sept plats différents, servis accompagnés de "mam tom" (sauce de crevettes épicée), de divers légumes et condiments tels que citronnelle, feuilles de goyavier, de gallettes de riz soufflées et de nouilles. Ce repas, apprécié pour ses qualités toniques dues à la forte teneur en protéines de viande canine, se déguste en groupe, en famille ou entre amis et collègues et il est arrosé d'alcool de riz ou de bière. Avant, mes clients étaient presque uniquement des hommes, mais nous accueillons de plus en plus de femmes qui viennent avec leur famille ou leurs collègues", note ainsi M. Muc. Son restaurant peut recevoir 400 convives à la fois. "Beaucoup de clients doivent pourtant patienter un long moment en attendant qu'une place se libère…". Il confie également réaliser un chiffre d'affaires de "plusieurs milliers de dollars par jour" grâce à son commerce. Mais pour autant, le prix de la viande de chien reste modeste. Un repas entre amis ne coûte à chaque convive que 20.000 à 30.000 dongs (2 dollars environ) ce qui est une somme abordable pour les maigres salaires de la plupart des Vietnamiens.

Au sud, on pense que la prospérité de cette région et son attachement au bouddhisme permettra que le chien ne devienne jamais aussi populaire que dans le nord. "Les chiens sont des amis de l'homme".

Ce qui est aliment ici ne l’est pas ailleurs, ce qui est comestible pour les uns ne l’est pas pour les autres …En plus des croyances et prescriptions religieuses, l’aliment est un facteur d’une identité culturelle aussi inconsciemment acquise que profondément ancrée.

PS : Aujourd'hui, un chasseur de chiens, fournisseur de boucheries spécialisées, gagne environ 50 dollars par mois, soit l'équivalent du salaire d'un ouvrier. Ces chiens, vietnamiens et occidentaux, sont volés puis vendus. Seules exceptions : les caniches et les pékinois (qui n'ont pas de goût), les races de luxe, les très petits ou les très gros chiens qui sont soit revendus à leur propriétaire, soit cédés à de nouveaux maîtres. Les restaurants font majoritairement appel à ces voleurs de rue, même si certains propriétaires d’établissement précisent que leurs viandes viennent d'élevage. Leur carte propose une dizaine de plats: chien à la vapeur, hâché ou séché, friture d'intestin, côtes grillées, jarret sauté, chien au curry et la très onéreuse soupe de chien aux pousses de bambou…